Le fonti e il turn-over proteici
Le fonti proteiche dalle quali possiamo attingere sono essenzialmente di due tipi e cioè dai cibi di origine animale (carne, uova, latte e relativi derivati) e dai cibi di origine vegetale (legumi e relativi e relativi derivati, verdure). Una sana e corretta alimentazione dovrebbe apportare proteine da entrambi le fonti (nella ripartizione di 2/3 di animali + 1/3 di vegetali) per compensare i diversi profili aminoacidi.
Nello stomaco le proteine vengono scisse in piccole catene di aminoacidi ad opera di alcuni enzimi come, l’acido cloridrico,tripsina e pepsina che rompono i legami tra gli aminoacidi. In sostanza questi enzimi tagliano le lunghe catene di aminoacidi, le proteine, in pezzi più piccoli che saranno meglio digeriti. La scissione della proteina alla fine produce catene di peptidi di lunghezze diverse. Questo include aminoacidi singoli (peptidi), catene di due aminoacidi (dipeptidi), catene di tre aminoacidi (tripeptidi). Meno del 5% della proteina ingerita è poi persa con le feci.
Gli aminoacidi sono poi assorbiti attraverso l’intestino per mezzo di specifici trasportatori. Secondo il tipo di trasportore, un dato aminoacido sarà assorbito e trasportato attraverso la parete intestinale per giungere nel circolo ematico.
Inoltre molti trasportatori di aminoacidi portano più di un aminoacido. Questo significa che gli individui che ingeriscono grandi quantità di un singolo aminoacido possono sovraccaricare un dato trasportatore e danneggiare così il trasporto di altri differenti aminoacidi che utilizzano lo stesso trasportatore.
Ciò spiega come l’assunzione eccessiva di un singolo aminoacido possa potenzialmente condurre all’insufficienza di un altro, a causa della competizione che si stabilisce per l’uso di uno stesso meccanismo di trasporto.
In aggiunta ai singoli trasportatori di AA, ci sono anche trasportatori che portano i di- e tri- peptidi nel sangue.
Le catene composte da quattro aminoacidi non possono passare la parete intestinale, e devono essere ulteriormente scisse per poter essere assorbibili.
L’azoto contenuto negli aminoacidi e nelle proteine è assorbito dal nostro organismo dopo l’indigestione può a questo punto proseguire per diversi destini metabolici, cioè:
- assorbimento (per essere utilizzato in varie reazioni metaboliche);
- transaminazione (il reciclaggio biologico del nostro organismo);
- ammoniogenesi (la produzione endogena di ioni ammonio, nocivi, che comunque servono da neutralizzatori di acidi negli organi principali);
- ureogenesi (la depurazione finale di ioni ammonio mediante la formazione di urea che poi viene espulsa).
Il turn-over proteico (inteso nel suo complesso globale tra assunzione proteica e reale utilizzazione biologica) è comunque in continua variazione dipendendo da molti fattori legati sia alla biodisponibilità proteica sia alla richiesta metabolica momentanea.
E’ importante ricordare che una volta entrati nel circolo sanguigno gli aminoacidi sono indistinguibili l’uno dall’alto, per cui gli aminoacidi derivati da un uovo saranno trattati in modo uguale a quelli derivati da una capsula di aminoacidi liberi.
Quindi in termini di effetti fisiologici sul corpo, non c’è differenza tra proteine complesse, predigerite o in forma di aminoacidi liberi. Comunque c’è differenza in termini di velocità di assorbimento.
Le proteine complesse hanno tempi di digestione superiori a quelle pre-digerite (idrolizzate) (è in ragione di ciò che si sfruttano le caratteristiche delle idrolizzate consumandole immediatamente dopo l’allenamento, per cercare di ricostruire le perdite avvenute nel modo più veloce possibile).
Le proteine di origine animale sono quelle che più soddisfano il fabbisogno dietetico medio dell’uomo non solo per il contenuto medio proteico più alto, ma anche per la relativa biodisponibilità e per il profilo aminoacido differente (la maggior parte delle proteine di origine vegetale manca in uno o più aminoacidi essenziali); questo è comprensibile anche attraverso uno dei vari metodi per indicizzare e valutare le fonti proteiche, come i seguenti:
- P.E.R. (indice di efficienza proteica);
- B.V. (valore biologico);
- N.P.U. (utilizzazione proteica netta).
Secondo i più recenti studi specifici a livello mondiale le fonti proteiche che totalizzano i migliori valori assoluti sono quelle dell’uovo, seguite da quelle del siero del latte e da quelle isolate della soia, alle quali poi si concatenano quelle derivanti dalle carni animali (in teoria la carne umana otterrebbe il miglior punteggio in quanto identica nel profilo aminoacidico…).
Abbiamo Scritto : Le fonti e il turn-over proteici
Altri Articoli:
« Potassio e integratori alimentari-Dieta e cibo antiossidante »
