Le proteine sono costituite da aminoacidi e sono legate in successione le une alle altre. In natura, esistono 21 aminoacidi: 8 sono gli aminoacidi essenziali che non possono essere sintetizzati dall’organismo e devono perciò essere introdotti con la dieta.

La dieta giornaliera difatti deve fornire tutti gli aminoacidi essenziali e una quantità sufficiente di quelli non essenziali. Le fonti alimentari di proteine sono rappresentate da alimenti di origine animale (carni, pesce, latte, formaggi e uova) e da alcuni di origine vegetale (cereali e legumi forniscono quote considerevoli di proteine di medio e alto valore biologico).

Il fabbisogno proteico raccomandato per gli adulti è di 0,8 g per ogni chilo di peso corporeo (da aumentare in corso di gravidanza e allattamento), ma il fabbisogno di proteine dipende comunque anche dall’introito di calorie con glicidi e lipidi: se infatti le necessità energetiche dell’organismo sono soddisfatte ampiamente da glicidi e lipidi, è sufficiente che il 20% del fabbisogno calorico derivi dalle proteine.