Pasta si o pasta no, un titolo particolare oserei dire, ho scelto di inziare cosi perchè spesso la pasta viene bandita da molti atleti oppure dalle persone che seguono una [1] dieta.
A mio avviso la [2] pasta ha un ruolo molto importante nella nostra alimentazione e quindi visto che tutti mangiamo la pasta (ma in pochi sappiamo la storia della pasta) ho pensato di chiedere consulenza tecnica non al solito dottore con il camice bianco ma al titolare della [3] Vicentia, nota impresa del settore [4] macchina per pasta.
Quanta pasta consumiamo ?
Il consumo annuo complessivo di pasta in, Italia (italia il paese della pasta) si aggira,intorno ai 16 milioni di quintali: circa 100 grammi al giorno pro capite. Da qualche anno le variazioni delle paste alimentari sono un numero infinito; 300 sono i tipi più diffusi di pasta, ma si calcola che ne vengono prodotti ben più di 600 tipi.
Quante tipologie di pasta esistono?
Innanzitutto bisogna fare una distinzione fondamentale.
Esistono tre tipi di pasta: quella casalinga, quella di produzione artigianale e in fine quella di produzione industriale. La pasta fatta in casa esaltano tutti come la più saporita, la più “buona””.
E’ tutta uguale la [5] pasta?
Ma, cè un ma. I 100 grammi di pasta casalinga che si fa abitualmente con la farina bianca estratta dal grano tenero e quindi meno ricca di [6] proteine, abbia lo stesso contenuto proteico ed energetico di pasta di grano duro, bisogna farla con le stesse proporzioni impiegate dalle brave pastaie mantovane, grani specialiste.
Ingredienti? 1kg di farina + 10 uova!!! Quindi, facendo i conti con la spesa è evidente che questa pasta è abbastanza costosa e non dimentichiamo che la pasta con 10 uova, va consumata entro 2 o tre giorni.
La pasta originale, quella fresca, acquistata nei negozi specializzati, è una giusta via, poiché le macchine di questi negozi non solo possono lavorare grano duro, ma spesso l’impasto viene fatto con le miscele di semola di grano duro e farina bianca, non certo con lo stesso numero di uova che usano le famose pastaie. La pasta è saporita, buonissima, molto più leggera e digeribile, e coni i giusti contenuti energetici e proteici.
Quattro sono i momenti fondamentali del processo di produzione della pasta industriale: impastamento, gramolatrura e raffinazione, formazione e, essiccazione. Il momento della verità fondamentale della pasta, si ha nell’ultima fase, quella dell’essiccazione.
La pasta di oggi è uguale a quella degli anni passati?
Con l’introduzione delle nuove metodologie produttive si sono evitati molti inconvenienti, anche se la “botta” può sempre capitare. “LA botta “ , come dicono i pastai, si intende un improvviso colpo d’aria alla pasta in fase di essiccazione, che provoca la caratteristiche crepe biancastre, sottilissime che si rivelano in fase di cottura.
E’ per questo che, favorite da condizioni climatiche eccezionali, Napoli come Genova e Palermo sono sempre stati il cuore della produzione di questo alimento.
Se l’essiccazione è il momento della verità per la buona pasta, un altro momento importante della produzione è la impastazione e la gramolatura, che con i tempi giusti e precisi garantisce la qualità assoluta.
Vediamo ora quali debbono essere i requisiti della pasta cruda.
Osservando la pasta, innanzitutto il colore deve essere più possibile giallo-ambra, ad indicare che ha un elevato contenuto di pigmenti naturali.
L’aspetto della pasta artigianale deve essere porosa, compatta , uniforme e lucente. Altrettanto fondamentale è la consistenza del prodotto, che deve essere duro ed elastico, con buona resistenza alla cottura.
Se durante la cottura la pasta manifesta qualche incidente, i casi sono due: o il difetto sta nelle dosi dell’liquido aggiunto all’impasto (che manca) o può aver preso la famosa “botta” e per questo so rompe.
Talvolta però, la causa di un piatto di pastasciutta mal riuscito può essere in qualche errore compiuto durante la cottura. Quando viene scolata dalla pentola, la pasta deve avere ancora suo colore caratteristico, giallo – ambra, il profumo e sapore devono essere gradevoli e i singoli elementi devono essere integri, distinti uno dall’altro, senza collosità e l’aumento del volume deve essere tre volte rispetto alla pasta cruda.
La proporzione di l’acqua deve essere di 1 a 10 ;
per ogni 100 grammi di pasta ci vuole 1 litro di acqua, in ogni caso, meglio un litro in più che un quarto di meno - qui sta il primo 50% della riuscita del piatto.
L’altro 50% dipende dalla giusta cottura cosiddetta “al dente”.
Come riconoscere la cottura della pasta al dente?
Il migliore sistema è seguire le istruzioni che ormai tutte le confezioni riportano, magari un minuto prima che il tempo previsto scada è meglio assaggiare, un’operazione tutt’ altro che sgradevole.
Se abbiamo la pasta fatta in casa?
Nel passato le cuoche usassero togliere una forchettata dalla pentola per buttarla contro una superficie di porcellana: se la pasta rimaneva attaccata era cotta.
Un sistema forse esagerato, ma si dice che funziona. In fine una cosa importante; scegliere il formato di pasta giusto per il sugo giusto. Forse potrebbe sembrare che non esistono differenze sostanziali fra un tipo e l’altro, ma la differenza, oltre che estetica sta anche nel sapore e deriva dal diverso rapporto che ogni formato di pasta c’è tra superficie e peso:
per i formati corti e grossi preparare sempre sughi sostanziosi e molto saporiti.
Mentre un piatto di spaghetti è ottimo anche condito semplicemente in bianco.
A questo punto sembra poter concludere che non debbono esserci eccessive preoccupazioni nella preparazione della pasta e la scelta del condimento o del formato giusto, perché una cosa è certa, che un fumante piatto di maccheroni, alias spaghetti alias vermicelli, sono come una bella donna: stanno benne con tutto.
Eccoci giunti alla fine di questo “spero” interessante post, ringrazio Alessandro titolare della [7] Vicentia per i contenuti forniti e il tempo che mi ha dedicato inoltre rimando per ulteriori approfondimenti sulla pasta a questi interessanti siti : [8] www.pasta.it e [9] www.museodellapasta.it