Vi sono diverse varietà di barbabietole; per l’alimentazione vengono utilizzate le radici rosse della barbabietola da orto e le foglie della bietola. Altre varietà sono quelle da foraggio, quelle destinate all’alimentazione del bestiame e le barbabietole da zucchero.
Quest’ultima è una pianta mediterranea che viene intensamente coltivata in Italia specialmente nella valle padana e nelle province di Ferrara e Rovigo, dove si trova la maggior parte degli zuccherifici per la lavorazione delle barbabietole.
Il contenuto in [1] vitamine delle radici è scarso e viene ulteriormente ridotto dalla cottura; possono essere conservate anche a lungo in frigorifero. La barbabietola contiene una notevole quantità di acido ossalico.