Proteine, aminoacidi e Seitan
Seitan, proteine e aminoacidi: navigando in aaterranuova.it ho trovato questo articolo interessante su questo alimento molto particolare.
Seitan, una delle fonti di aminoacidi essenziali
Le proteine del seitan, come tutte quelle dei cereali e dei legumi, non riescono da sole a darci la quota giornaliera di aminoacidi essenziali perché sono carenti di lisina e treonina. E’ il concetto dell’aminoacido limitante: è sufficiente che ne manchi uno essenziale per pregiudicare l’assimilazione.
Che fare? Combinando in modo equilibrato seitan, legumi, o formaggi si rispettano alla perfezione le corrette proporzioni tra gli 8 aminoacidi essenziali.
La conferma arriva da esperimenti di laboratorio: si è visto che il “Per” (Proteins efficiency ratio o livello di assimilazione delle proteine) cresce da 0,51 (glutine) a 1,68 per toccare 2,19 se si introducono, tanto per fare un esempio, scaglie di parmigiano o fagioli o uova. E’ la prova provata che gli accostamenti giusti sono necessari per la corretta assimilazione dei nutrienti e per evitare di scivolare nelle carenze.
Solo chi presenta intolleranza al glutine è costretto rinunciare a questo prezioso prodotto: rischiano di comparire alterazioni intestinali che ostacolano l’assimilazione di aminoacidi, sali minerali e vitamine.
Infine, per arricchire il seitan di minerali è sufficiente unire le alghe Kombu, ricche di iodio, magnesio, fosforo, ferro; per stimolare la digestione del glutine la salsa di soia e lo zenzero; e per fare il pieno di vitamine e fibre verdure sia crude che cotte.
Detto questo prima dell’acquisto occorre attenersi ad alcune regole.
Oggi che crescono i consumi di affettati, arrosti e crocchette di seitan precotti verificare che l’ingrediente di partenza, il glutine, sia estratto da farina di grano. Se compare la semplice dicitura “glutine” significa che è stato ottenuto mediante processi industriali. In questo caso è un prodotto squilibrato dall’aspetto gommoso, duro e scarsamente poroso.
I piatti già pronti a base i seitan è d’obbligo che siano realizzati con ingredienti bio: accertare se compare il marchio dell’organismo di controllo.
Indirizzarsi sulle confezioni fresche rispetto a quelle a lunga conservazione.
Se non consumate l’intero contenuto della confezione entro 24 ore il resto può essere conservato in frigorifero per diversi giorni a patto di riporlo in un barattolo ben chiuso, immergendolo in acqua e salsa di soia (3 cucchiai di salsa).
Controllare sempre la data di scadenza.
Il seitan deve provenire da farine biologiche. Rifiutare le confezioni con diciture fantasiose tipo “ecologico”, “genuino” e “naturale”.
Le proprietà nutrizionali del seitan sono accresciute dall’inserimento, durante il confezionamento, di salsa di soia (shoyu). Allora se si presenta troppo pallido significa che manca questo prezioso componente.
Le proteine del seitan presentano deficit di lisina e treonina (aminoacidi) e per non scivolare sulle carenze alimentari è il caso di abbinarle, nello stesso pasto, a uova, formaggi e legumi. Realizzata la combinazione diventa un alimento completo.
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